Thứ Năm, ngày 12 tháng 7 năm 2012

MEN RƯỢU



Truyện kể rằng: Từ ngàn xưa, khi trời đất còn mờ mịt, bốn phía mênh mông, trí tuệ chưa mở mang. Lúc đó, tổ tiên ta còn sống bầy đàn, đói ăn khát uống, tụ tập trong hang động mà thôi.

Trải qua bao đổi thay, từ Viêm đế, Minh đế tuần du đẻ ra đến Lộc Tục truyền đến Sùng Lãm thì đã qua bao thời gian rồi. Lúc đó thói tục đã dần sơ khởi, loài người ở trong vùng đã biết nấu cơm, dựng nhà ở, lấy vỏ cây làm áo, lấy cỏ và lá sen khô làm giường, lấy các thứ chim thú cá rùa làm mắm, cất nước dừa, nước gạo làm rượu…, từ đó rượu đã xuất hiện trong đời sống lễ nghi cũng như tinh thần của người Việt ta.

Đấy là chuyện ngày xưa, nghề nấu rượu đã trải qua bao biến đổi để ngày nay hàng bao nhiêu làng nghề đã trở thành những cơ sở sản xuất cao cấp. Một điều mà chắc chắn trong chúng ta phải hiểu đó là linh hồn hương thơm của lúa, sẽ không bao phôi phai trong tâm thức những người làm rượu, là bài học đầu tiên trong nghề, chính là điều bài viết muốn đề cập đến ở đây, nghề làm men rượu.

Xét về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi dưỡng giúp cho nấm Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm. Nó được tác động bởi một loại Enzym qua chu trình lên men của vi sinh vật Oryzae Sach vào quá trình chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực có đa phần tinh bột, các loại xác trái cây, củ quả giúp chúng biến thành rượu, mà trong đó thành phần Cồn chỉ đơn thuần là một Méthanol chiếm đa phần.

Nước ta là một đất nước có nghề trồng lúa lâu đời, việc làm men rượu cũng từ đó mà phát triển. Như đã nói ở trên, người Việt cổ đã từng biết cất nước dừa và nước gạo để làm rượu, có thể nói rằng đây chính là những bước đầu tiên trong quá trình nhen nhóm việc hình thành công thức làm men của dân tộc ta. Sách vở đã cho thấy từ đó ta có công thức làm men Kẻ mơ, công thức làng Vân, công thức rượu Quậy v v… trăm hoa nở như trong vườn xuân, đâu đâu, ở vùng đất nào, từ miền biển đến đồng bằng, từ vùng thấp đến vùng cao, các làng nghề đều có bí quyết men rượu của chính mình.

Suốt một thời gian dài sinh sống cạnh địa bàn Trung Quốc, một quốc gia lớn, đông dân và có một nền văn minh lớn. Chúng ta cũng đã chứng kiến sự ra đời của bao phát minh vĩ đại của đất nước hùng cường này, đặc biệt là nghệ thuật nấu rượu. Chính đây đã được mệnh danh là nơi có một lượng men rượu dài nhất thế giới…Theo Tửu mục trung thư của nhà xuất bản Thư Kinh của Trung Quốc thì chi tới cuối năm 1989, toàn đất nước Trung Hoa có đến gần 7000 cách lên men rượu, trong đó có hơn 6000 cách lên men bằng thực phẩm từ gạo, lúa mì, khoai, củ, hạt bắp, lúa mạch… và cả lá cây, vỏ cây, rễ cây lẫn cả nhựa cây nữa. Đặc biệt còn có một số công thức dựa vào động vật và khoáng thạch.v.v…

Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu vô kể vì nước nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại công thức đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp. Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi của rượu trên thế giới.

Dưới đây, chúng tôi xin giới thiệu vài công thức làm men rượu thông thường và một trong những công thức men rượu đặc trưng của Tứ Hải.

I. Công thức Thịnh Toàn (NNHRT, NXB Trẻ - 2004):

Gạo đỏ (gạo lứt) 5kg 
Viên men loại tốt 250g 
Bột nổi (Houblon) 50g 
Urea (Urê) 75g 
Cam thảo vàng 125g 
Quế chi 75g 
Đường cát 125g 
Super phosphate 25g

a/ Bước chuẩn bị sẵn:

Ngâm gạo với 10l nước sạch trong vòng 10 đến 12 h đồng hồ cho gạo mềm (không được chua) sau đó đem đi gút gạo cho sạch, trải ra nia sạch, phơi cho khô kế đến xay cho nhuyễn, rây thật mịn.

b/ Trộn:

Giã bánh men làm cốt, trộn đều với bột nổi rồi dùng tay rắc đều lên bột gạo, lấy tay trộn cho đều.

c/ Pha chế:

Lấy cam thảo vàng và quế chi vào siêu cho 1,5l nước sắc trong vòng 30 phút gạn lấy nước bỏ bã (nếu không có quế có thể dùng riềng củ xắt mỏng giã nhỏ).Trộn đường cát và Urê vào cùng với super phosphate rồi khuấy cho thật đều nấu chảy ra trên một bếp với nhiệt độ không cao lắm, sau đó để nhiệt độ xuống còn 50 độ là tốt nhất.

d/ Chế biến:

Lấy một cái chậu sành nhỏ đổ tất cả bột mịn vào rồi dùng nước sắc đang ở 50 độ trên đổ vào bột, dùng tay nhào bột cho thật đều. Xong vét tất cả cho bằng mặt rồi lấy một tấm vải thô phủ lên trên đề phòng bụi bẩn và côn trùng bay rơi vào. Bưng chậu đặt gần một bếp lửa để giữ ấm cho bột trong nhiệt độ khoảng 40 độ trong vòng 5h liền. Ta sẽ thấy hiện tượng bột trong chậu trương lên có khi vượt quá 4 lần (nhờ vào thành phần bột nổi), thế nhưng tốt nhất thì nên để tỉ lệ nở ở khoảng 2,5 đến 3 lần là hơn cả.

e/ Thành phần:

Dùng bột khô khoảng 10% phất vào chậu để không bị dính tay, vò thành viên chừng quả chanh rồi sắp lên một cái khay có lót trấu sạch chừng 3-4cm  sau đó phủ 1 lớp trấu tương tự lên trên viên men, bưng khay đi phơi nắng cho thật khô, thường là qua 3 nắng gắt, hay cho sấy khô trong vòng 90 phút trong nhiệt độ khoảng 70 độ là được.

f/ Bảo quản:

Để nơi thoáng mát, khô ráo.

II. Công thức làm men Hoà Phát (NNHRT, NXB Trẻ - 2004):

Gạo thơm dẻo 3kg 
Giấm nuôi 2 muỗng 
Quế phụ Quế khâu 1lóng 
Bột nổi 1muỗng canh 
Super phosphate  1muỗng cà phê 
Chuối sứ (xiêm) 1 quả 
Đại hồi, tiểu hồi mỗi thứ một tai 
Đường cát 100 g 
Urê 1 muỗng. 
(-) Lấy chuối bóp nhừ và phất bột nổi lên.
(-) Đại hồi, tiểu hồi, quế phụ, quế khâu, urê, đường, Sp gia vào tương tự như công thức trên.

III. Công thức làm men Tứ Hải Quán

Quế chi 2,5 gram 
Hoa hồi 2,5 gram 
Thảo quả 2,5 gram 
Tế tân 1,5 gram 
Đinh hương 0,3 gram 
Đậu khấu 1,2 gram 
Địa liền 1,5 gram 
Thiên niên kiện 1,0 gram 
Thạch xương bồ 0,6 gram 
Thăng ma 6,5 gram 
Cam thảo 0,3 gram 
Hương nhu 0,2 gram 
Bạch chỉ 0,4 gram 
Xuyên khung 0,2 gram 
Rễ ớt 0,5 gram 
Lương khương 1,0 gram 
Củ sả 0,3 gram

Điểm đặc biệt của rượu Tứ Hải là men được làm từ thuốc bắc và bột gạo tẻ, không có hoá chất như những men thông thường. Đó cũng chính là xu hướng gần gũi tự nhiên của văn hoá truyền thống, đảm bảo sức khoẻ và tăng cường thể lực.

Nguyễn Hạnh (Tổng hợp từ nhiều tư liệu)

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

Comment của bạn sẽ được hiện thị ngay khi được biên tập nhằm đảm bảo tuân thủ pháp luật Việt Nam. Trân trọng!