Thứ Hai, ngày 14 tháng 3 năm 2016

Rượu Vân một chén cả đời vẫn say

Làng Vân từ mấy trăm năm nay vẫn sống bằng rượu. Các cụ ngày xưa bảo "nhất nghệ tinh, nhất thân vinh" cấm có sai: chỉ bằng các lò nấu rượu, dân làng Vân tự bao đời chẳng những không bao giờ phải lo lắng chuyện cơm ăn áo mặc, mà còn nổi danh khắp nơi bởi cái tiếng "Vân hương mỹ tửu."

Làng Vân cách thành phố Bắc Ninh đúng một con sông Cầu. Chưa qua sông, đã cảm nhận được mùi vị của làng qua những thùng phuy bã rượu dựng dọc hai bên con đường đê dẫn xuống bến đò ngang.

Sắc phong là của vua ban, nhưng với những tay sành rượu đích thực, chỉ cần ngửi thứ "mỹ tửu" thơm nhức mũi này, hay nếm chút cay cay tê tê đầu lưỡi, là đã có thể nhận ra luôn được chất rượu đã khiến bao nhiêu tửu đồ, từ ông nghệ sĩ cho tới bác nông dân, một đời mê mẩn. Chẳng biết có phải vì thế không mà dân gian còn phong cho rượu làng Vân là vương tửu, uống vào thấy mình sướng...như vua.

Rượu làng Vân chính cống phải là rượu gạo. Tùy theo nguyên liệu, nó được phân làm ba loại với chất lượng tăng dần theo thứ tự: rượu gạo tẻ, rượu gạo nếp, và rượu nếp cái hoa vàng. Với rượu gạo tẻ và rượu nếp, chỉ cần ủ men khoảng ba ngày, sau đó đem vào bếp nấu thì ra ngay thành phẩm.

Nhưng với loại nếp cái hoa vàng thì không đơn giản như vậy. Ngoài việc phải chọn loại nếp ngon nhất để nấu "rượu cốt," người nấu rượu phải chuẩn bị một mẻ cơm to, chín đều, để làm chất xúc tác cho quá trình "hóa vàng" của rượu. Trong quá trình đó, rượu cốt sẽ được đổ vào một cái chum to có dung tích tầm 50l, dưới đáy sẽ được lót một lớp cơm làm nhiệm vụ "hút độ rượu."

Cô Thược Tuyết bên những mẻ men rượu, Ảnh Khắc Giang
Sau sáu tháng, thứ rượu nếp trong vắt, nặng tới hơn 52 độ lúc ban đầu sẽ chuyển hóa thành một loại nước vàng ươm, tỏa mùi thơm dịu, và khi đo độ cồn sẽ chỉ còn vào khoảng dăm bảy độ.

"Đừng tưởng như vậy là nhẹ. Thế thôi nhưng mà ngấm lắm đấy," Ông Diêm Đăng Khiêm, một người nấu rượu làng Vân, vừa nhắc vừa múc cho tôi thử một muôi đầy loại rượu nếp cái hoa vàng mới ngâm được hơn một tháng. Rượu đã ngả màu vàng, ngậm vào miệng vẫn còn cay nồng (ông Khiêm nói là còn khoảng 38 độ), trôi vào cổ có vị ngọt nhẹ, rượu chảy đến đâu biết đến đấy.

Cái hay của rượu làng Vân, ông Khiêm nói, là rượu nặng nhưng uống vào thấy nhẹ, nhẹ nhưng uống vào lại thành nặng, có lúc uống một chén cũng có thể say, nhưng nhiều khi cả vò cũng không say. Say thì ngấm, rất ngấm, nhưng tỉnh cũng nhanh. Với "tôn chỉ" biến hóa khôn lường như vậy, tôi mới hiểu vì sao cả vùng Vân Hà nói chung, ngoài thờ các vị thánh thần ra thì còn có thờ thêm cả Lão Tử.

Ông Khiêm bảo làm rượu nếp cái hoa vàng mất khá nhiều công mà lời lãi cũng không được bao nhiêu, nên chỉ khi nào có khách đặt hàng trước mới sản xuất. Tính ra một lít rượu, nếu nấu thật khéo, thì đã tốn ít nhất là 35.000-40.000 VND tiền gạo (nếp cái hoa vàng loại chuẩn giá khoảng 30.000VND), chưa kể tiền men, tiền cơm "hút rượu," và các chi phí phụ như than, lò, nồi nấu.

Giá bán của loại rượu "đặc biệt" này cũng chỉ rơi vào khoảng 50.000-60.000VND, nên "chủ yếu là lấy công làm lãi", ông Khiêm cười khà.

"Đợt Tết vừa qua thì nhà tôi chủ yếu bán loại này, nhưng bây giờ thì chỉ làm có một chum bán dần cho khách quen," Ông cho biết thêm.

Ai làm nên rượu làng Vân?

Rượu ngon hay không được quyết định rất nhiều bởi chất men. Riêng với rượu làng Vân, dân làng vẫn trung thành sử dụng men thuốc bắc, được làm từ 26 đến 35 vị thuốc, thay vì dùng men vi sinh, tuy rẻ hơn nhưng không có độ êm, nên khi nấu ra rượu thì chất lượng không bằng, lại dễ gây đau đầu.

Ngày xưa nhà nào nấu rượu thì tự sản xuất men, mỗi nhà có một bí quyết riêng sao cho rượu của nhà mình thật ngon. Đến thời đại chuyên môn hóa sản xuất như bây giờ, việc làm men được phân bổ cho một số ít nhà. Trong đó, uy tín nhất phải kể đến nhà cô Thược Tuyết, gia đình đã có mấy thế hệ chuyên làm men thuốc bắc cho rượu làng Vân.

Vào thăm khu sản xuất men của nhà cô, hương thơm tỏa lên ngào ngạt từ hàng tấm men thuốc bắc đang hong khô, được xếp chồng lên nhau. Cô bảo, làm men quan trọng nhất là kĩ thuật, bởi gạo làm men cũng không có gì đặc biệt. Men phải được nhào, trộn, ủ đúng cách, quy trình làm chậm khoảng năm phút thôi cũng hỏng. Men non quá thì rượu không được thơm, còn già quá dễ làm cho rượu chua.

"Trung bình mỗi ngày tôi làm khoảng một tạ gạo, ra được 80 cân men. Từng này đủ làm để làm mấy mét khối rượu chứ chẳng chơi," Cô nói.

Sản xuất nhiều, nên men này không chỉ bán cho dân nấu rượu làng Vân, mà còn tỏa đi khắp các vùng nấu rượu khác ở miền Bắc như Phú Thọ và Sơn Tây.

Thế nhưng rất lạ là, kể cả những vùng đó, chưa có làng nào sánh được với rượu làng Vân.

Nguyên nhân là do đâu?

Ngày xưa người ta cho rằng rượu Vân đạt được đến độ "mỹ tửu" là bởi có nguồn nước sông Cầu, vốn ngọt và đặc biệt thích hợp với việc nấu rượu. Nhưng kể từ khi sông Cầu ô nhiễm nặng nề do hóa chất thải ra từ các nhà máy trên Thái Nguyên đổ xuống, thì giả thuyết này đã bị loại trừ.

Lại có một tin đồn khác là làng Vân có bí kíp nấu rượu đặc biệt. Kể cả người làng Vân cũng tin là vậy, cho nên từ xưa mới có tập tục chỉ truyền nghề nấu rượu làm men cho con trai và con dâu, để nghề bí truyền không bị lọt ra bên ngoài. Hàng năm cả làng vẫn mở hội thề chỉ giữ nghề nấu rượu cho con cháu trong làng.

Nhưng khi hỏi những "cao nhân" nấu rượu, các cô các bác đều cười ồ lên và bảo chẳng có bí quyết gì đâu, từ nhỏ đã theo bố mẹ nấu cho đến lớn thì thôi, chưa bao giờ các cụ bắt phải giấu cái này cái kia cả.

"Anh có thích thì tôi dạy cho nghề, cần tháng rưỡi là nắm được ngay ấy mà," Ông Diêm Đăng Khiêm cười.

Ông nhấn mạnh thêm là cái nghề nấu rượu cốt là phải khéo, sử dụng làm sao cho ít men mà vẫn ủ được rượu có chất lượng tốt nhất. Trong quá trình nấu rượu thì phải vào men thật chuẩn, điều chỉnh nhiệt độ từng chút một.

"Nắm được kĩ thuật thì rượu thể nào chả ngon," Ông Khiêm nói.

Một mai có còn

Để có được chén rượu làng Vân như hôm nay, ngôi làng này cũng đã trải qua không biết bao nhiêu dâu bể.

Từ thời thực dân Pháp đô hộ, làng bị cấm nấu rượu để tránh cạnh tranh với rượu mang mác "mẫu quốc." Sau một thời gian, có lẽ thấy tiếc bởi không tận dụng hết cái làng rượu kì tài, người Pháp mới cho xây một nhà máy rượu to tướng, gom dân làng vào đó làm việc. Rượu làng Vân lúc đó còn được người Pháp chọn làm "rượu cốt" để pha chế các loại rượu khác.

Sau giải phóng, người làng Vân tiếp tục làm rượu một thời gian, trước khi bị nhà nước cấm do vấn đề an ninh lượng thực. Đó là khởi nguồn của phong trào...nấu rượu lậu của dân làng Vân, và cũng là nguồn gốc của từ rượu "cuốc lủi"-nghĩa là vừa nấu rượu vừa lo chạy đoàn kiểm tra như con cuốc chui lủi ngoài bờ ruộng.

Nền kinh tế nước nhà khấm khá hơn khi sang thời kì Đổi Mới, nấu rượu lại được cho phép, làng Vân lại quay về với cái nghề của cha ông một cách quang minh chính đại.

Thế nhưng kinh tế thị trường cũng có những mặt trái của nó: dân làng giờ đây tập trung vào nấu rượu sắn, vốn mang lại lợi nhuận cao hơn, thay vì rượu gạo như truyền thống.

Nguy cơ mất nghề nấu rượu thậm chí còn cao hơn cả nguy cơ rượu "mất hồn," bởi "thanh niên trong làng hiện chẳng mấy ai mặn mà với nghề rượu, thu nhập không được bao nhiêu mà quanh năm vất vả," Chú Diêm Đăng Đạo, một người nấu rượu khác trong làng, cho biết.

Chú Đạo nấu rượu cùng với bố mẹ từ năm 12 tuổi, đến nay đã gần cả 40 năm đi ra đi vào cái lò nấu rượu. Chú có hai người con, một anh con trai thì đang học Đại học Công Nghiệp trên Hà Nội, còn cô con gái thì đi làm ở khu công nghiệp Yên Phong bên Bắc Ninh.

"Bây giờ mà có điều kiện thì cho chúng nó thoát ly ra ngoài làm hết, chứ làm rượu vất vả lắm," Chú Đạo phân trần.

Suy nghĩ của chú Đạo cũng là suy nghĩ chung của nhiều gia đình trong làng, bởi thế cho nên trên những con đường lát gạch của làng Vân, chỉ thấy trẻ con và người lớn tuổi là phần nhiều, còn thanh niên thì rất vắng bóng.

Vào một ngày tháng ba vừa qua, cụ Tom, nghệ nhân nấu rượu bậc nhất làng Vân, đã qua đời ở tuổi 97. Nói trộm vía, vào một ngày nào đó trong vài chục năm lẻ nữa, khi thế hệ những người như chú Đạo, ông Khiêm, cô Thược Tuyết ra đi, liệu còn ai gánh vác nổi trách nhiệm giữ cái hồn rượu làng Vân ở lại nữa hay không?

Khắc Giang
Vietnamnet

Chủ Nhật, ngày 09 tháng 3 năm 2014

Tay nâng niu ly... “rượu độc”!



Cảnh pha rượu ở Đại Lâm, người phụ nữ này dùng cái gậy để đo mức nước lã xả vào phuy, trước khi trộn cồn làm thành rượu.
Sau quá trình dài điều tra quá trình sản xuất, phù phép, vận chuyển đi nơi khác bán buôn bán lẻ “rượu cồn” ấy, tôi chỉ còn biết chua xót kêu lên: Không tưởng tượng nổi!

Sự tàn ác của những kẻ sản xuất hàng hóa độc hại để cho đồng loại… nhâm nhi uống trực tiếp vào miệng thì đã đành. Cái đáng sợ hơn là sự thờ ơ, vô trách nhiệm của lực lượng hữu quan trong việc để “làng rượu” chế ra hàng nghìn lít mỗi ngày kia nghênh ngang “tồn tại và phát triển” suốt 15 năm qua.
  
“Rượu lạ” tác yêu tác quái

Cuối tháng 10.2012, bây giờ chưa phải mùa yến ẩm tiệc tùng tết nhất, nên làng rượu Đại Lâm, xã Tam Đa, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh không đến mức quá sôi động. Nơi đây được mệnh danh là những “pháo đài rượu rởm”. Cả làng có một trục đường chính bị phá vỡ tơi bời bởi những chiếc xe chở cồn về rồi pha nước lã biến nó thành rượu mang đi bán khắp muôn phương. Cao điểm, một ngày cả nghìn lít rượu được khênh ra khỏi làng.

Theo ông Nguyễn Văn Lai - nguyên Bí thư Đảng ủy xã, một nghệ nhân từng được giải nhì cuộc thi nấu rượu truyền thống toàn quốc năm 2010 - thì: Suốt 15 năm qua, làng Đại Lâm phải “đổ” ra thị trường, đổ vào mồm ẩm khách “hàng... tỉ lít rượu” rồi. Nó là thứ rượu gì? Rượu gì mà khi chế biến, làng không cần nổi lửa, không cần vòi muỗng hay men lá, men Bắc, gạo sắn gì cả? Rượu cồn! Nó được pha từ cồn trôi nổi. Chủ tịch UBND xã Nguyễn Văn Tôn nói chắc nịch: Nó “là cồn công nghiệp”!

Chúng tôi hóa trang thành chủ hệ thống nhà hàng ở Hà Nội lên đặt rượu rẻ về bán kiếm lời, một bà chị pha rượu cồn cho biết: Nếu bán buôn, chỉ 7.000 đồng/lít rượu. Nó rẻ hơn cả một lít nước... đóng chai. Mua bao nhiêu cũng có. Cứ gọi điện chị sẽ cho xe tải mang về. Thích rượu bao nhiêu độ thì pha nhiều hay ít nước vào cồn, thế là xong, càng nhiều nước rượu càng nhạt. Rượu cồn bóp chết làng rượu sắn, rượu gạo truyền thống, đã nức tiếng, phát tài phát lộc từ thời thuộc Pháp ở Đại Lâm.

                       Ống tre có nhiệt kế đo độ rượu sau khi pha.

“Làm sao những người nấu rượu tử tế bằng nếp cái hoa vàng như chúng tôi “trụ” được với rượu cồn hả chú. Họ bán nước lã thu tiền triệu mỗi ngày” - ông Nguyễn Văn Viễn, ngoài 70 tuổi thở dài. Tất cả những người chúng tôi phỏng vấn ở cái làng từng có 600 hộ nấu rượu nuôi lợn đó đều chung một cảm giác căm thù bọn “rượu cồn”. Làng quê nháo nhác, thanh niên mất nghề bỏ đi kiếm ăn xa, làng chỉ còn vài người lọm khọm ở lại tiếc cho cái nghề thanh tao trưng cất “Đại Lâm mỹ tửu”.

Những ngày lăn lộn mọi ngõ ngách ở Tam Đa, chúng tôi đã quay phim, chụp ảnh được hầu như toàn bộ công đoạn ma mãnh của các đại lý “rượu độc”. Công thức hết sức đơn giản: Cồn mang về bằng xe tải, ném các phuy khổng lồ xanh lè xuống đường làng. Cứ thế cắm tuyô: Hút cồn ra; cắm tuyô nữa: Bơm nước lã vào. Máy hút nước từ bể, từ vòi chạy ào ào.

Năm ngoái, máy bơm Trung Quốc chạy hết công suất, máy nóng quá, cồn 90 độ bị tia lửa điện “đánh”, cháy đùng đùng, con trai chủ nhà phải nhập Viện Bỏng quốc gia. Một phuy cồn 300 lít, hút 200 lít ra, đổ bù 200 lít nước lã vào. Trộn hóa chất hương liệu nữa, thế là có phuy rượu 300 lít đi bán khắp cả nước. Vì là cồn trộn nước khuấy đều, nên 1.000 chén rượu cồn uống như nhau cả... nghìn chén.

Một tài xế người địa phương chuyên chở rượu từ Đại Lâm về Hà Nội, đi Thanh Hóa, Huế... bán buôn, tiết lộ: Ở khu Cầu Tó, Thanh Trì, Hà Nội có một cái làng sản xuất và bán buôn miến dong. Tôi từng nhiều năm chở rượu Đại Lâm đến đó đổ buôn. Từ đây, rượu cồn được pha thêm nước lã, phù phép thành rượu nếp bằng cách nấu cơm nếp nghiền ra, đổ ít đường hóa học cho ngòn ngọt trộn cả vào. Nếu cần rượu nếp cẩm thì nấu cơm nếp cẩm nhét vào.

 Đặc biệt, rượu Hương Cốm đang thịnh hành, ta ra chỗ chợ hóa chất, mua chai nước trong vắt, nhỏ vào rượu cồn vài giọt là “hương cốm mới” sẽ sực nức các cuộc nhậu túy lúy. Rượu thuốc, rượu dân tộc, nhớ bỏ thêm ít thuốc bổ phế kèm theo vài cái lá lẩu, cốt chính vẫn là rượu cồn hết.

Ẩm khách phải giãy đành đạch thì mới… sợ?

Trong vai một ông chủ khu ăn chơi cần “suối” rượu rẻ tiền thu bộn lãi, các “đại lý” buôn rượu ở Thanh Trì đã tiết lộ đủ thứ mánh khóe trước ống kính ngụy trang của chúng tôi. Mẫu rượu được thu về, gửi đến Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia, Bộ Y tế. Ngày 5.10.2012, TS Lê Thị Hồng Hảo - Phó Viện trưởng viện này - đã ký (đóng dấu) vào kết quả kiểm nghiệm.

Đem tài liệu này đến gặp TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm - ĐH Bách khoa Hà Nội - sau khi nghiên cứu văn bản, vị TS này cho biết: Mẫu rượu không đạt chất lượng để uống. Bởi lượng methanol và aldehyd như kết quả kiểm nghiệm cho thấy là rất cao, có thể gây tử vong, mù mắt...

Khi làm việc với chính quyền xã, đặc biệt là Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tỉnh Bắc Ninh, chúng tôi chỉ nhận được những lời bất lực hoặc... ngụy biện đến ngỡ ngàng. Ông Tôn - Chủ tịch UBND xã Tam Đa - bảo: “Họ cứ “pha rượu cồn”, chúng tôi nhắc thì họ bảo, ông A làm được, thì ông B cũng làm chứ. Nhà nước chả có văn bản nào cấm pha nước lã với cồn công nghiệp để làm rượu cả. Chúng tôi căn cứ vào đâu để dẹp họ?”.

Ông Nguyễn Trọng Hùng - Chi cục trưởng Chi cục VSATTP Bắc Ninh - thì một mực khẳng định: “Rượu kia bán ở Đại Lâm chỉ có 5.000 đồng/lít, nhưng nó đảm bảo”. Cồn ấy là cồn thực phẩm, được phép pha thành rượu bán, nước ấy là nước máy, mà nước máy ở Bắc Ninh  này thì đạt tiêu chuẩn uống trực tiếp luôn”.

Đường làng tràn ngập phuy rượu và cồn khổng lồ.

Khi được hỏi, các ông đã lấy mẫu cồn, mẫu rượu cồn đó đi xét nghiệm chưa, thì ông này thật thà thú nhận là “chưa”. Khi hỏi, căn cứ vào đâu ông biết cồn ở Đại Lâm là cồn thực phẩm tinh khiết - ông Hùng vẫn... tự tin: “Vì tôi nghe người nấu rượu người ta nói nhỏ vào tai tôi là như vậy. Vả lại nếu pha cồn công nghiệp độc hại thì người uống chết ngay, biết ngay, đằng này 15 năm không có ai... chết cả” (!?). Chao ôi, chắc phải đợi khách uống xong giãy đành đạch thì mới là rượu độc!

Sau khi có mẫu xét nghiệm mẫu như đã kể, chúng tôi đem băng ghi âm cuộc phỏng vấn chính thức ông Tôn, ông Hùng ở trụ sở của các vị ấy về gặp TS Nguyễn Duy Thịnh và TS Phạm Duệ - Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, Hà Nội. Hai ông này kêu trời, một ông còn thở dài, “anh nào nói thế là chả hiểu quái gì”. Nước máy ở Bắc Ninh không bao giờ là thứ có thể pha vào cồn làm rượu uống luôn. Pha cồn công nghiệp để uống thì đúng là cực kỳ nguy hiểm. “Cơ quan chức năng ở đâu? Xã không giải quyết được thì phải báo cáo cấp trên ngay chứ...” - ông Duệ tâm huyết nói.

Ông Thịnh còn chi ly: Giá cồn thực phẩm tinh khiết để pha thành rượu được, bây giờ khoảng 80.000-100.000 đồng/lít. Nếu công thức ở Đại Lâm được thực thi (giả dụ thay nước lã bằng nước tinh khiết) thì một lít cồn sẽ pha được 3 lít rượu, chưa “ăn  lãi” thì rượu đó tối thiểu cũng có giá hơn 30.000 đồng/lít. Rượu pha từ cồn bán 5.000 đồng/lít như ông Hùng nói thì nhất định là làm bằng cồn công nghiệp. “Cồn đó để pha vào xăng bán nhằm tăng thể tích, thì rõ ràng nó phải rẻ hơn xăng - hơn 20.000đồng/lít” - ông Thịnh nhấn mạnh. Vả lại, hầu hết cồn của các nhà máy mía đường là cồn công nghiệp, đúng như chủ đại lý rượu và cán bộ xã tiết lộ.


Một “làng rượu cồn” tồn tại đã 15 năm, nhiều triệu lít “rượu độc” được đổ vào mồm người uống khắp cả nước, nhưng tại sao không ai kiểm nghiệm hay ngăn cấm pha cồn trôi nổi với nước lã một cách “quái dị” này? Có lẽ, nếu họ pha lá ngón, thuốc trừ sâu vào nước đem bán, làm kiểu gì thì làm, đi bán ở đâu thì bán, mạnh ai nấy bán, dại ai đấy uống: Cứ “sống chết mặc bay” thế ư?

Theo Báo Lao Động

Thứ Năm, ngày 06 tháng 2 năm 2014

Về quê kháp rượu

Đình Phú Lễ đã được công nhận là Di tích lịch sử - văn hóa cấp quốc gia và thứ rượu ngọt mềm môi của vùng đất này cũng được dân đồng bằng sông Cửu Long công nhận là một trong những đệ nhất danh tửu.

Chiều cuối năm, gió se lạnh từ cánh đồng Phú Lễ phả mơn man vào ngôi đình có quy mô lớn và đẹp nhất tỉnh Bến Tre: đình Phú Lễ (ấp Phú Khương, xã Phú Lễ, huyện Ba Trì) – được xây dựng vào năm 1826 bằng gỗ và lá, thềm và móng được cấu trúc bằng đá xanh, bên trên xây gạch, gồm mười gian theo lối chữ “Đinh”.

Đình chính gồm võ ca, viên đường, thính đường, chánh đường và hậu đường. Qua thời gian, các lớp lá được thay bằng ngói vảy cá, nhưng các cột gỗ lim thì vẫn bóng ánh màu cổ tích.

Vị khách phương xa khẽ lướt tay qua những đường nét tinh xảo trên các hoành phi câu đối, long trụ, bao lam thành vọng, hương án… mà không khỏi bồi hồi thán phục tiền nhân.

Cũng chính trong quá trình dựng đình, nghề kháp (nấu) rượu truyền thống ở Phú Lễ ra đời, như là thứ sản vật dâng lên đất trời tổ tiên cầu cho mưa thuận gió hòa, quốc thái dân an, nhà nhà hạnh phúc.

Lò nấu rượu tại Phú Lễ

Đình Phú Lễ đã được công nhận là Di tích lịch sử - văn hóa cấp quốc gia và thứ rượu ngọt mềm môi của vùng đất này cũng được dân đồng bằng sông Cửu Long công nhận là một trong những đệ nhất danh tửu (cùng với rượu Gò Đen – Long An, rượu Bàu Đá – Bình Định, rượu Làng Vân – Bắc Ninh và rượu Xuân Thạnh – Trà Vinh).

Người Phú Lễ làm rượu chăm chút đến từng hạt nếp, viên men, từng động tác chưng cất.

Chị Hai Mến (ấp Phú Khương) cho biết: “Chọn nếp là bước quan trọng đầu tiên, thường là loại nếp dài ngày của địa phương. Nếp được nấu thành cơm, để nguội (hơi ấm tay) thì rắc hồ men (đã giã nhuyễn) vào, trộn đều rồi đưa vào xô sạch để ủ.

Chờ bà ngày cho cơm nếp và hồ men đã thuấm nhuần, hòa quyện vào nhau tạo nên hương thơm nồng đặc trưng thì cho nước vào với tỷ lệ thích hợp rồi ủ tiếp. Đến khi ủ đủ bảy ngày bảy đêm là lúc cơm rượu đã đạt độ chín, sẽ đem đi kháp rượu. Khi kháp, muốn rượu ngon phải để lửa liu riu đều tay. Lửa cao quá hoặc thấp quá cũng làm rượu không ngon, có khi còn “thất” rượu”.

Lão nông tri điền Tám Sánh, nay gần cửu thập, móm mém: “Từ năm 1826, khi vua Minh Mạng sắc phong và cho thành lập đình Phú Lễ thì Phú Lễ đã sở hữu hai di sản văn hóa lớn, một là ngôi đình thuộc loại cổ và lớn nhất Nam bộ, hai là thứ rượu nếp Phú Lễ danh bất hư truyền”.

Bí ẩn bài hồ men truyền thống

Lão nông Tám Sánh tiết lộ: “Bài hồ men được ông cố tôi lưu truyền từ thời vua Minh Mệnh gồm 36 vị thuốc: trần bì, quế khâu, đinh hương, tất phát, đại hồi, sa nhân, tiểu hồi, lương cương, càng cương, bạch khấu, ngọc khấu, mai hoàng, hậu phát, thảo quả, quế chi, trạch lan, xích thước, hồng hoa, linh cừ, mật nang, tạo giác, cam thảo, son tàu, cam thảo nam, thiên niên kiện, cát cánh, bồ kết, hương truật, nhãn lồng, trầu lương, rau răm, lá nhãn, ngũ vị, tai vị, tiêu sọ, mần tưới.


Rượu được ủ men

Các vị thuốc này được xay nhuyễn, trộn với bột gạo lứt, nhồi chung với cám, bo thành viên rồi đem ủ trong trấu. Trong lúc ủ phải thường xuyên theo dõi không để nóng quá cũng không được lạnh quá và sau bảy ngày sẽ thu được loại hồ men đặc biệt”.

Một yếu tố góp phần làm nên vị ngọt thơm, say nồng của rượu Phú Lễ chính là nguồn nước lấy từ các mạch giếng.

Khách phương xa ra thăm một cái giếng làng, thấy bề mặt giếng mọc toàn rau dại, thành giếng vẫn nện từ đất, vị nước lấy từ giếng lên ngọt lạnh trôi từ cổ họng xuống tận bao tử. Thảo nào mà khi thành rượu, nó cũng làm cho người uống say đắm như hòa quyện cùng tinh túy của trời đất, vạn vật, cỏ cây.

Nghề kháp rượu theo chân những cư dân đầu tiên đến khai khẩn đất hoang trồng lúa ở đất Phú Lễ.


Ngót nghét gần 200 năm qua, thứ rượu ấy vẫn được dùng trong nghi lễ sắc phong và chuyển về kính dâng vua vì hương vị thơm ngon hiếm có.

Ở làng Phú Lễ xưa (nay là xã), hầu như nhà nào cũng kháp rượu. Rượu ra lò chưa dùng ngay mà được hạ thổ (chôn xuống đất) 100 ngày, hấp thụ âm dương của trời đất cho rượu thật “nhuần”. Nhờ vậy rượu Phú Lễ có được hương vị thật thanh tao, diễm tuyệt.

Năm 2004, trước thực trạng làng nghề đang dần bị mai một, ông Trần Anh Thuy không khỏi trăn trở, là người trẻ tuổi, năng động, ông đã cho ra đời công ty CP Rượu Phú Lễ cùng sứ mệnh “Khôi phục và nâng cao chất lượng rượu làng nghề Phú Lễ” và “dự án” đã được UBND tỉnh Bến Tre phê duyệt.

Hội sản xuất rượu Phú Lễ cũng được thành lập. Rượu Phú Lễ được sản xuất theo phương thức mới bằng cách kết hợp giữa truyền thống làng nghề và công nghệ hiện đại.

Ở Phú Lễ hiện nay, đã có hơn 100 hộ nhận nếp và hồ men từ công ty CP Rượu Phú Lễ để kháp trên 80.000 lít rượu nếp nguyên chất/tháng.

Toàn bộ số lượng rượu nguyên liệu này được công ty CP Rượu Phú Lễ bao tiêu, do vậy, đời sống của bà con làng nghề đã ổn định hơn và ngày càng phát triển.

Tại nhà máy, rượu được tách lọc các tạp chất do quá trình nấu thủ công, bằng công nghệ hiện đại, sau đó được đóng chai và đưa ra thị trường tiêu thụ, qua đó, thị trường có thêm một sản phẩm “sạch, an toàn” cho sức khỏe của người tiêu dùng.

Ông Trần Anh Thuy, Tổng giám đốc công ty CP Rượu Phú Lễ, bùi ngùi: “Là người con của vùng đất này, tôi hiểu người dân Phú Lễ vẫn muôn đời gìn giữ bằng được chất lượng của loại rượu danh tiếng trăm năm. Mười năm qua, công ty CP Rượu Phú Lễ đã tạo dựng chỗ đứng cho sản phẩm rượu làng nghề.

Tuy nhiên, hiện nay, với chính sách thuế tiêu thụ đặc biệt được tính trên toàn bộ giá thành sản phẩm xuất xưởng, bao gồm cả bao bì, nhãn mác… đã làm cho sản phẩm có giá thành rất cao, đẩy lùi năng lực cạnh tranh của rượu Phú Lễ chính thống. Thêm nữa, làng nghề nằm ở vùng được đặc biệt hưởng ưu đãi đầu tư nhưng chưa thấy ưu đãi cụ thể nào đối với các đơn vị sản xuất rượu tại làng”.

Nhưng ông lại sôi nổi: “Dù sao, chúng tôi cũng sẽ tiếp tục và kiên định với sứ mệnh đã đề ra: “Khôi phục và nâng cao chất lượng rượu làng nghề Phú Lễ”, chúng tôi đã thực hiện đổi mới hình ảnh của công ty, cũng như hình ảnh của bao bì sản phẩm, từng bước, nâng tầm giá trị (cả sản phẩm và hình ảnh) rượu làng nghề Phú Lễ, xa hơn nữa, sẽ đưa sản phẩm rượu Phú Lễ hội nhập với thị trường thế giới”.

Đức Anh

Sài Gòn tiếp thị Tết Giáp Ngọ 2014

Thứ Hai, ngày 25 tháng 11 năm 2013

Bà con người Nùng làm thương hiệu cho rượu men lá

Dân Việt - Huyện Lục Ngạn (Bắc Giang) vốn nổi tiếng với vải thiều, hồng không hạt, mật ong rừng…, nhưng sẽ là thiếu sót nếu không nhắc tới đặc sản rượu men lá (còn gọi là rượu Kiên Thành) của bà con dân tộc Nùng nơi đây.

Mới tới cổng nhà ông Lăng Văn Nam, người dân tộc Nùng ở thôn Gai Tây, xã Kiên Thành (Lục Ngạn), đã ngửi thấy mùi thơm nồng đặc trưng của men rượu. Tiếp chúng tôi, ông Nam vui vẻ cho biết: “Tôi đã có 20 năm chế biến men rượu. Nguyên liệu làm men lá gồm 5 loại: Cây trăm rễ, lá cây giời giời, cây hoa vàng, lá cây tai chó và cây vạt hương. Chỉ cần thiếu một trong những loại lá cây rừng này thì rượu sẽ không thơm và kém ngon”. 

Muốn làm rượu men lá đúng chất, người Nùng Lục Ngạn phải qua nhiều khâu, nhưng khó nhất là chế men. Lá cây hái về phải phơi khô, sau đó đun sôi thân và lá cây giời giời để lấy nước, khi nước nguội thì ngâm với gạo khoảng 2 tiếng rồi đem gạo và 4 loại lá còn lại đi nghiền nhỏ, rồi ủ với trấu và dùng bạt phủ kín trong khoảng 24 giờ. Men ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào tỉ lệ pha trộn giữa các loại lá cây. 

Ông Lăng Văn Nam kiểm tra lại những viên men rượu trước khi giao hàng cho khách.

Hiện người Nùng ở Kiên Thành vẫn nấu rượu truyền thống theo kiểu “ba ba”. Ông Nam giải thích thêm: “Ba ba nhất thiết phải được làm bằng gỗ mít và ống dẫn rượu phải bằng tre thì rượu mới ngon”. Qua tìm hiểu thì sau khi cái rượu đã ngấu, được cho vào chõ, trong đó có sẵn một mảnh gỗ đục giống con ba ba. Họ đặt trên chõ một chiếc chảo, dùng cám hoặc tro bếp chát kín những khe hở để hơi nước không thoát ra ngoài, rồi đổ nước vào chảo, đun nhỏ lửa cho tới khi nồi cái rượu sôi, hơi rượu bốc lên sẽ gặp chảo nước lạnh, ngưng tụ thành giọt chảy vào mảnh gỗ hình ba ba rồi chảy ra ngoài theo ống dẫn. 

Cũng nhờ nấu rượu, thu nhập của gia đình ông Nam đạt khoảng 3 triệu đồng/tháng. Bà Nguyễn Thị Thạch - Phó Chủ tịch UBND xã Kiên Thành cho biết: Xã đã đề nghị lên UBND huyện Lục Ngạn hỗ trợ xây dựng thương hiệu cho rượu men lá Kiên Thành, và hướng tới khôi phục lại HTX sản xuất rượu (đã giải thể) để quản lý hoạt động sản xuất cũng như ổn định tiêu thụ.

Đỗ Tâm

Thứ Bảy, ngày 13 tháng 7 năm 2013

Những phụ nữ răng bịt vàng, uống rượu bằng bát

Uống rượu bằng bát, nhiều phụ nữ người H'Mong tại Mèo vạc, Đồng Văn (Hà Giang) có thể ngồi bên vệ đường say sưa từ sáng tới chiều.


 Dọc con đường huyết mạch chạy lên đèo Mã Pí Lèng, Mèo Vạc, nhiều phụ nữ người H'Mong ngồi vệ đường uống rượu bằng bát.


Không có đồ nhắm, mỗi lần uống hết cả bát, khi thấy khách du lịch đi qua họ mời. Nếu "lỡ tay" chạm vào bát thì phải uống hết.


Do truyền thống nên nhiều phụ nữ dân tộc H'Mong vẫn lắp răng vàng. Có người có đến 4, 5 chiếc.


Đây còn là nơi gặp gỡ, trò chuyện của những người bạn lâu năm.


Rượu họ uống chủ yếu là rượu ngô...


 ... và đôi khi uống hết cả bát cũng khiến người ta choáng váng.



 Hết rượu thì có những quán bán rượu ngô bên ven đường.


Họ có thể uống say sưa từ sáng tới chiều.



'
Những người phụ nữ tại Đồng Văn uống rượu còn "chấp" cả đàn ông...


 Đây còn là nơi hàn huyên của những người tình cũ. 

Phú Sang (t/h) - http://www.nguoiduatin.vn

Thứ Sáu, ngày 12 tháng 7 năm 2013

NGHE HÁT DÂN CA SÁN CHÍ, UỐNG RƯỢU KIÊN THÀNH


Đến với Lục Ngạn, để được thưởng thức những sản vật nổi tiếng của địa phương như vải thiều, hồng không hạt, mật ong rừng, mỳ Chũ, được tham quan các di tích lịch sử văn hoá đã có từ lâu đời như đền Hả; đền Cầu Từ; chùa Am Vãi… nhưng có lẽ sẽ là thiếu sót nếu như không về xã Kiên Lao nghe hát dân ca soong hao của đồng bào dân tộc Sán Chí, thưởng thức rượu Kiên Thành và du ngoạn trên hồ Khuôn Thần- một trong những thắng cảnh thiên nhiên đẹp nổi tiếng ở Bắc Giang.

Ông Lâm Minh Sập, người dân tộc Sán Chí, hiện là Chủ tịch Hội Người cao tuổi của xã Kiên Lao giới thiệu với chúng tôi rằng: Dân tộc Sán Chí sống thành từng bản ở Kiên Lao, chiếm tới 70% dân số trong 7 dân tộc anh em cùng sinh sống ở xã. Trong quá trình lao động, họ đã sáng tạo những ca khúc dân ca trữ tình, đằm thắm. Loại hình dân ca này rất phong phú, có sức sống từ lâu đời với các lối hát, như hát ru, hát ví, ngâm thơ, đối đáp nam nữ…thể hiện tình cảm giữa con người với con người, con người với thiên nhiên. Ông Ninh Đại Hải – người dân tộc Sán Chí đã nhiều năm say sưa nghiên cứu dân ca của dân tộc mình và sưu tầm, lưu giữ nhiều lời ca, làn điệu truyền thống cho chúng tôi biết: hát dân ca Sán Chí không có nhạc đệm và có nhiều hình thức như: hát ban ngày (Chục Côộ) - hát giao duyên hay hát ghẹo, hát ban đêm (Cnắng Côộ), hát đám cưới (Cháu Côộ) và hát đổi danh (Zoóng Hôồ). Trong đó, hát “Cnắng Côộ” là loại hình phong phú nhất của dân ca Sán Chí, nên khi nói đến dân ca Sán Chí đồng bào thường gọi theo tên chung là “Cnắng Côộ”.

Sẽ còn gì thú vị bằng được du ngoạn ngắm cảnh hồ Khuôn Thần và nghe hát dân ca Sán Chí. Hồ Khuôn Thần rộng 240ha. Nơi đây được thiên nhiên ưu ái ban cho vẻ đẹp thanh bình. Mặt hồ rộng, nước trong xanh quanh năm, không khí thoáng đãng, trong lành mát mẻ, xung quanh hồ là núi, đồi với những rừng thông, vườn vải xanh tốt quanh năm. Lòng hồ có 5 đảo nhỏ được trồng thông xanh có tuổi từ 15-20 năm. Bao bọc quanh Hồ là rừng Khuôn Thần có diện tích khoảng 800 ha. Tại đây, du khách có thể thuê thuyền máy để du ngoạn ngắm cảnh hồ, lên chòi quan sát của kiểm lâm để phóng tầm mắt ngắm toàn cảnh khu vực hồ và những rừng thông xanh mát của Lục Ngạn từ trên cao. Rồi có thể ghé thăm các đảo nổi trên hồ như đảo: tình yêu, đảo hẹn hò, đảo….Nhiều cặp uyên ương cũng đã chọn nơi đây là nơi chụp ảnh kỷ niệm sự kiện trọng đại của cuộc đời…

Sẽ là thiếu sót nếu đến với vùng đất này mà không thưởng thức rượu Kiên Thành.Theo nhiều người thì ngay từ thời vua Lý Nhân Tông, vị quan đem gạch từ Thăng Long về Động Giáp để xây lăng mộ cho Phò mã và Công chúa đã được biếu tặng những hũ “Nùng tửu”. Từ đó, “Nùng Tửu” thường dùng để tiến vua, đó chính là rượu của vùng đất Kiên Thành ngày nay. Xã Kiên Thành giáp ranh với xã Kiên Lao, người dân ở đây chủ yếu là người dân tộc Nùng. Người Nùng vốn thật thà, cởi mở và chân tình, điều này được kiểm chứng khi chúng tôi tiếp xúc với chị Tô Thị Lành để tìm hiểu về cách chưng cất rượu Kiên Thành- thứ rượu thơm, ngon nổi tiếng vùng Luc Ngạn. Chị Lành cởi mở cho biết: Để chưng được rượu Kiên Thành gồm rất nhiều công đoạn công phu từ cách làm men, chọn gạo, ủ cơm đến tưng cất: Men rượu Kiên Thành được làm từ nhiều thứ lá và rễ cây lấy từ trên núi về vò lấy nước ủ men. Loại gạo được chọn nấu rượu cũng phải là loại gạo bao thai hồng không được xay trắng làm mất lớp gạo nức bên ngoài mà chỉ xay cho hết vỏ chấu và nấu thành cơm. Cơm phải được nấu bằng củi chứ không nấu bằng than hay bếp gas và chỉ nấu vừa chín tới, không được cứng cũng không được quá nát. Cơm nấu xong để nguội  rồi mới trộn với men đã xay nhỏ rồi đem hỗn hợp trên cho vào các chum vại sành, sứ ủ khoảng ba, bốn ngày cho đến khi ngấu men sau đó đổ nước vào ngâm khoảng hai, ba  ngày rồi mới đem ra chưng cất thành rượu. Người Nùng ở Kiên Thành vẫn duy trì kiểu nấu rượu truyền thống đó là sử dụng một nồi bằng đồng hoặc nhôm, một chõ nấu rượu, một chiếc chảo bằng gang hoặc nhôm, một mảnh gỗ đục hình con ba ba, một ống nứa và một chiếc chum hoặc can để đựng lấy rượu. Thông thường thì một kg gạo tương ứng với 1 lít ruợu.

 Theo nhiều người thì ngay từ thời vua Lý Nhân Tông, vị quan đem gạch từ Thăng Long về Động Giáp để xây lăng mộ cho Phò mã và Công chúa đã được biếu tặng những hũ “Nùng tửu”. Có lẽ, ai đã một lần đến với Lục Ngạn và được thưởng thức đặc sản rượu Kiên Thành chắc sẽ không bao giờ quên được hương vị của rượu nơi đây. Và cũng chính vì hương vị đặc trưng của núi rừng Lục Ngạn  mà mỗi người chúng tôi tới đây đều mang một vài lít rượu về làm quà cho người thân, âu cũng là một cách quảng bá cho một đặc sản của núi rừng nơi đây.

Thứ Năm, ngày 18 tháng 4 năm 2013

Rượu trong ca dao Nam bộ



LTS: Tệ nạn rượu chè gần đây trong xã hội ta đang có chiều hướng phát triển, nhất là ở nông thôn. Nhiều bi kịch gia đình đã xảy ra, không ít nguyên nhân là do rượu. Ngày xuân nói chuyện rượu trong ca dao Nam bộ để nhắc nhở nhau cũng không phải thừa.

Người xưa từng nói: “Vô tửu bất thành lễ”. Có lẽ vì vậy mà những dịp lễ lộc bao giờ cũng có rượu đi kèm. Nhưng nên hiểu cho chính xác, rượu ở đây mang tính lễ nghi nhiều hơn. Mọi sự lạm dụng rượu ở những cuộc lễ lộc, hội hè đểu không tốt cho sức khỏe của người tham gia, thậm chí còn ảnh hưởng xấu đến trật tự cộng đồng. Như vậy, rượu có mặt tích cực nhưng cũng có nhiều mặt tiêu cực. Từ lâu trong ca dao Nam bộ, ít nhiều đã đề cập đến vấn đề nầy.

Một đám tiệc mà thiếu rượu đôi khi không khí sẽ trở nên nhạt nhẽo, nhất là tiệc cưới. Phong tục đám cưới Việt Nam ta, bên cạnh trầu cau nhất thiết phải có rượu lễ dù rượu đó có mắc hay rẻ:

“Anh Hai đi với chị Hai,
Mâm trầu hũ rượu tốn hai mươi tiền.
Còn dư mua chả mua nem,
Mua cặp lồng đèn hai họ cùng lên.
Ông cái, ông ký ngồi trên,
Sui gia ngồi dưới hai bên họ hàng.”

Trai đi hỏi vợ, dù có thể bị từ chối hay được ưng thuận thì mâm lễ hỏi buộc vẫn phải có rượu trà:

“Ai bưng trầu cau, rượu trà tới đó, xin chịu khó bưng về,

Không trầu, không rượu sao nên vợ, nên chồng. Dù nhà trai giàu hay nghèo, ít nhiều gì cũng phải có miếng trầu và ly rượu, bởi đó là lễ:

“Hồi buổi ban đầu
Em biểu anh têm ba miếng trầu cùng ly rượu lạt,
Anh lắc đầu sợ tốn,
Giờ em đã có chồng, anh rũ trốn theo anh”.

Những biểu hiện của tình cảm gái trai trước khi đi đến hôn nhân có khi còn được ví như “chén rượu ngon”, bởi cử chỉ nồng nàn say đắm của tuổi đang yêu:

“Bắt lấy tay em bằng ăn nem gỏi cuốn,
Hai má giao kề bằng uống chén rượu ngon”.

Rượu lễ thì tốt rồi, còn người dùng rượu thì sao? Người biết uống rượu cũng phải uống có tư cách. Đừng để rượu đưa ta vào con đường quậy quạng. Không phải ngẫu nhiên mà có câu nói: “Rượu làm cho người ta bay bổng nhưng nó cũng đưa người ta xuống địa ngục”. Địa ngục có nhiều nghĩa. Chết vì ngộ độc rượu (trường hợp nầy gần đây xảy ra liên tục). Tử nạn trên đường do say rượu. Say xỉn dẫn đến phạm pháp hình sự phải vào tù... Nhiều người rượu vào tự cho mình là “ông trời con” để rượu dẫn dắt không làm chủ được bản thân, đến nỗi “cha Trời” còn phải khóc:

“Hiu hiu gió thổi đầu non,
Những người uống rượu là con Ngọc Hoàng,
Ngọc Hoàng ngự tại ngai vàng,
Thấy con uống rượu hai hàng lệ rơi.
Con rằng con uống con chơi,
Hay đâu con uống con rơi xuống sình”.

Có uống thì uống vì rượu nghĩa rượu tình, chớ đừng nên uống vì thách đố, sát phạt hay thỏa mãn cơn ghiền:

“Rượu kia nào có say người,
Hỡi người say rượu chớ cười rượu say,
Say là say nghĩa, say nhơn
Say thơ Lý Bạch, say đờn Bá Nha.” (*)

Uống rượu để thưởng thức thơ, nhạc thì còn gì bằng.Thú vui tao nhã đó chắc không ai chê trách.
Uống rượu nhiều có hại cho sức khỏe  đồng thời còn tốn kém tiền bạc. Cho nên nhiều người vợ đã phải thốt lên khi chồng mình dính đến các tệ nạn:

“Anh ơi cờ bạc nên chừa,
Rượu cho anh uống, rượu mua anh đừng”.

Nói thế chứ “ rượu cho” cũng phải biết uống chừng mực, dừng đúng lúc để còn có sức lực và thời gian lo làm ăn giúp đỡ gia đình. Công việc đồng áng cần lao động của người đàn ông, có bà vợ nào chấp nhận chồng mình mê rượu:

“Anh đừng uống rượu mà say,
Bỏ đất ai cày, bỏ giống ai gieo”.
Vì rượu mà nhiều người chịu cảnh nghèo khó đeo đuổi:
“Giàu đâu đến kẻ ngủ trưa,
Sang đâu đến kẻ say sưa tối ngày”.
Ngày tết nhấm nháp ly rượu ngon cùng bạn bè bàn chuyện thế sự, nhìn ngắm mai vàng khoe sắc thắm, thưởng thức đất trời đang vào xuân cũng là thú vui tao nhã vậy.

( * ) Nhà thơ và người giỏi đàn thời cổ ở Trung Quốc.

Mai Nhã Tú